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Was ist iberischer Schinken?

Iberische Schweine gehören einer Heimatrasse der spainischen Halbinsel.

Sie haben sich im Laufe der Zeit dem Klime und der Lage angepasst.

Sie leben auf Felder, wo sie sich hauptsächlich von Eicheln ernähren und das Mittelmeerklima genießen.


Der Schinken besteht aus den hinteren Beinen der Schweine. Er wird roh eingesalzen und in der Luft gegart.

Das Gewicht des Schinkens liegt bei 5kg – 10kg und hat andere Proportionen am Vorderbein, das den Preis der Schinkens steigen last.

 Die Vorderbeine, auch genannt “Paletas” oder “Paletillas”, werden auf der selben Art hergestellt.

Das Gewicht der Vorderbeine liegt zwischen 3,5kg bis 5kg.

 Der Schinken der iberischen Schweine unterscheidet sich stark von herkömmlichen Schweinen, da er einen besonderen Geschmack, ein intensives Aroma und eine andere Bestandheit.

 Die Qualität des Schinkens ist sehr hoch, was auf die Reinheit der Rasse, das natürliche Futter und die Handarbeit zurück zu führen ist.


Das Futter der Schweine unterscheidet die verschiedenen Schinkenarten:

 

-        Jamón ibérico de bellota: Iberischer Schinken, dessen Schweine Eicheln fressen. Sie masten auf der Dehesa, wo sie nur natürliches Futter bekommen.

 

-        Jamón ibérico de recebo. Iberischer Schinken, dessen Schweine  Eicheln- und Mast Futter fressen. Die Schweine bekommen gemischtes Futter.

Am Anfang, während der “Montanera” (Herbst- Winter), bekommen die Schweine nur natürliches Futter aus der Dehesa. Danach bekommen sie bis zur Schlachtung Viehfutter und Getreide.

 

-        Jamón ibérico de cebo de campo. Iberischer Schinken, dessen Schweine sich von Mast ernähren und Freilauf genießen.

Vor der Schlachtung (60 Tage vorher) werden sie mit Viehfutter und Getreide gefüttert und leben in der freien Wildnis.

 

-        Jamón ibérico de cebo. Iberischer Schinken, dessen Schweine von Mastfutter leben. Diese Schweine bekommen nur Viehfutter und Getreide. Dabei wird die Rassenreinheit immer eingehalten. Die Farbe der Pfote hat dabei nichts mit der Qualität des Schweines zutun (es gibt Schweine mit weissen Pfoten und andere mit schwarzen).

 

Was ist die Herkunftsbezeichnung?


Die Herkunftsbezeichnung (Denominación de Origen (DO)) ist ein System, das die Qualität und den Schutz von manche Landsgüter garantieren.

Diese Güter werden mit de Hand hergestellt und verarbeitet.

Die Produkte, die eine Herkunftsbezeichnung tragen, verpflichten sich die Qualität und Herstellungsart zu garantieren.

In Spanien gibt es 4 Herkunftsbezeichnungen:

-        DO Huelva.

-        DO Guijuelo.

-        DO Dehesa de Extremadura.

-        DO Los Pedroches.

 

Wie viel bekommt man vom Schinken (Fleisch ohne Knochen)?

Ungefähr 50% vom Gewicht sind Knochen, Haut und Fettanteile.

Bei den Vorderbeinen (Paletas) steigt diese Menge auf 60%.

 

Gibt es Unterschiede im Geschmack zwischen Hinter- und Vorderbeinschinken?


Hauptsächlich gibt es keinen Unterschied im Geschmack.

Es gibt jedoch Experten, die der Meinung sind, dass der Hinterbeinschinken einen delikateren Geschmack hat und der Vorderbeinschinken saftiger und einen etwas intensiveren Geschmack hat.

 

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