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¿Qué es el jamón de cerdo ibérico?

El cerdo ibérico es una raza autóctonica de la península ibérica, que se ha adaptado perfectamente al hábitat en que vive, la dehesa arbolada del bosque mediterráneo. En este entorno, su alimentación fundamental se basa en el consumo de bellotas de encinas y alcornoques.

El jamón se obtiene de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural.  Su peso oscila entre los 5 y los 10 kilos y tiene menos proporción de hueso que las patas delanteras, lo que lo hace más caro.

Las patas delanteras, también llamadas paletas o paletillas, siguen el mismo proceso de elaboración. Suele pesar entre 3,5 y 7 kilos.

El jamón de cerdo ibérico tiene un sabor, aroma y textura especiales y singulares que los distingue de otros tipos de jamón. Esta calidad superior viene determinada por la pureza de su raza única, su alimentación natural y la elaboración artesanal del jamón.

La alimentación del animal distingue los diferentes tipos de jamón ibérico resultantes, que son:

-        Jamón ibérico de bellota. Proviene de cerdos criados en dehesas, alimentados exclusivamente de bellotas, pastos y otros frutos de la dehesa.

-        Jamón ibérico de recebo. Viene de cerdos que han recibido una alimentación mixta. Al principio, durante la montanera (que transcurre desde el otoño hasta el final del invierno), la alimentación se basa en bellotas y posteriormente, hasta que el animal es sacrificado, se alimenta con piensos y cereales de calidad.

-        Jamón ibérico de cebo de campo. Es aquel proveniente de animales engordados con piensos constituidos por cereales y leguminosas, que pasan un mínimo de 60 días, justo antes del sacrificio, en el campo.

-        Jamón ibérico de cebo. Se produce a partir de cerdos que han sido alimentados toda su vida con piensos naturales y cereales, manteniendo siempre las características genéticas y su crianza en extensivo.

El color de la pezuña del cerdo no indica la calidad del jamón, puesto que no todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña negra, ni la pezuña negra es exclusiva de la raza ibérica.

¿Qué es una Denominación de Origen?

La Denominación de Origen (DO) es un sistema de valoración y protección de determinados productos agrícolas y alimentarios que se producen, transforman y elaboran en una zona determinada. Los productos acogidos a esta Denominación de Origen se comprometen a mantener unos estándares de calidad y formas de producción. En España existen 4 Denominaciones de Origen:

-        DO Huelva.

-        DO Guijuelo.

-        DO Dehesa de Extremadura.

-        DO Los Pedroches.

¿Qué cantidad de producto se aprovecha del jamón?

Aproximadamente el 50% del peso de una pata de jamón es hueso, corteza y grasa exterior sobrante. En el caso de las paletas, esta cantidad aumenta hasta el 60%.

¿Qué diferencia de sabor hay entre el jamón y la paletilla?

El sabor del jamón y de la paletilla es prácticamente el mismo, si bien algunos expertos consideran que el jamón tiene un contraste de sabores más delicado, y el de la paletilla más sabroso, por su mayor cantidad de grasa y curación más rápida.

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